05 aprile 2015

Tortoli terracinesi

Buona Pasqua!!! 
E per oggi una ricetta della tradizione laziale: Tortoli Terracinesi. Lievitazione lunghissima (tre luuuunghi giorni!) ma il risultato ripaga enormemente l'attesa. Soffice, delicata, con quel suo profumino aromatico...insomma bisogna controllarsi per non assaggiare un fetta dopo l'altra! Ricetta riuscitissima! Buona domenica di Pasqua a tutti!
La ricetta è quella di Paola, mia grandissima fonte d'ispirazione ultimamente (un vero ricettario originale il suo blog! Scusami Paola, ne proverò ancora di ricette!!!). Ho seguito passo passo tutte le sue indicazioni cambiando davvero pochissimo. Ho sustituito solo il liquore all'anice (che non ho a disposizione!) con grappa moscato. Ed ho anche  dimezzato le dosi ma avrei dovuto ridurle ancora di più, perché di tortoli ne vengono ben tre/quattro. Già già, ho giocato un po' suele forme! Non avendo a disposizione stampi alti da panettone (che oltretutto ho scoperto non entrerebbero neanche nel mio forno! Ahimè il forno ha due piani fissi e le altezze di ogni piano non si cambiano! Sig sob!) ho ripiegato sul metodo fai-da-te-che-fai-per-tre, arrangiandomi con carta da forno ripiegata su stessa a dare una forma rotonda! Quindi, como dice Paola, non ho rispettato le altezze originali del dolce...ma che ve-lo-dico-a-fare: è buonissimo!!!
Come nella ricetta originale riscrivo passo passo le fasi di preparazione-lievitazione e i tempi seguiti. 


Ingredienti (per 3-4 tortoli preparati con stampi di vario diametro)
Pasta lievitata
- 175 gr di farina 00
- 100 gr di acqua
- 15 gr di lievito di birra fresco
Tortoli
- pasta lievitata (vedi sopra)
- 1 Kg di farina 00
- 350 gr di zucccero semolato di canna
- 125 gr do olio EVO
- 100 mL di latte intero
- 7 uova (da circa 50 gr ciascuna)
- 8 gr di lievito di birra fresco
- 1/2 bicchierino di grappa moscato
- la scorza grattuggiata di un limone
- il succo di un limone
- 1 cucchiaio abbondante di semi di finocchietto

Passo 1 - Preparazione della pasta lievitata
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, quindi impastare con la farina fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Sistemare la pasta lievitata in una ciotola capiente, coprire con un panno e lasciare la ciotola in un posto al riparo da correnti d'aria per almeno 8 ore (o tutta la notte).

Passo 2 - Preparazione dell'impasto e prima lievitazione
Sbattere bene le uova con lo zucchero (io ho usato le fruste elettriche). Nel frattempo sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Separatamente mescolare la grappa, l'olio e il succo di limone. 
Aggiungere alle uova già montate la scorza di limone grattuggiata, quindi gli ingredienti liquidi e mescolare il tutto con una spatola di legno, con movimenti delicati. 
A questo punto aggiungere agli ingredienti già mescolati la pasta lievitata staccando piccoli pezzi della stessa con le mani (così da amalgamare meglio l'impasto). Iniziare ad impastare (io ho impastato a mano) fino ad omogeneizzare bene. A questo punto aggiungere i semi di finocchietto e impastare di nuovo. L'impasto rimarrà comunque molto appiccicoso (non aggiungere alta farina!).
Sistemare l'impasto in una ciotola molto capiente (almeno tre volte rispetto all'impasto), coprire il recipiente con pellicola trasparente, sistemarlo in un luogo caldo e senza correnti d'aria, quindi lasciar lievitare almeno 24 ore (dalla notte alla mattina successiva).

Passo 3 - Ultima lievitazione negli stampi e cottura
Sgonfiare l'impasto, dividerlo in tre parti e sistemarlo negli stampi di carta. 
In realtà io non ho diviso l'impasto in tre parti uguali. Piuttosto ho sistemato quantità diverse in quattro stampi differenti: tre rotondi da 20, 15 e 10 cm, e infine uno per ciambella da 18 cm. Naturalmente potete preparare solo due o tre tortoli, quindi più grandi.
Lasciare l'impasto negli stampi coperti in un luogo caldo per almeno 8 ore. Trascorso il tempo indicato preriscaldare il forno a 120 ºC quindi infornare ogni stampo per circa 1 ora e mezza (o poco meno). Prima di tirare furor dal forno fare la prova del stuzzicadente (meglio usare uno stecchino da spiedino, di quelli lunghi) e, se cotto, tirare furor dal forno immediatamente per non far seccare. 

Passo 4 - Come conservare...
Lasciar raffreddare completamente (è importante che siano assolutamente freddi per evitare di creare umidità nelle buste di plastica), quindi conservare in buste di plastica ben chiuse, così da mantenere i tortoli ben morbidi.


Riassunto tempi di preparazione-lievitazione
- Giovedi, 19h: preparazione della pasta lievitata
- Venerdi, 15h: preparazione dell'impasto e prima lievitazione
- Sabato,   11h: ultima lievitazione negli stampi
- Sabato,   19h: inizio cottura
- Domenica, AM: tortoli nelle buste di plastica o confezionati per regalo


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