18 febbraio 2016

Pannocchia bollita (o Milho verde cozido)

È passato quasi un anno dal mio ultimo appuntamento virtuale al mercato su questo blog. Rimango sbalordita pensando a come è volato rapidissimissimo questo ultimo anno. Comunque, senza perdermi nelle mie mille chiacchiere inutili, oggi si torna al mercato. Stamattina ho davvero fatto un salto al mio bel mercato del giovedì. Quello che allestiscono vicino casa. Quello dove ho finalmente "inquadrato" tutti i banchi. Quello dove conosco il mio fruttivendolo di fiducia. Quello dove porto la mattina presto la mia gnappetta che si diverte a guardare le persone e i colori di mille frutti.
E il post di oggi è una ricetta-non-ricetta. Un po' la scoperta dell'acqua calda. Una di quelle cosette che mi sa proprio dei tempi dei nonni. Oggi si prepara milho verde cozido, che poi è la pannocchia bollita o, detto in modo corretto, la spiga di mais bollita. Perché da queste parti brasiliane è davvero comune trovare il venditore di "pannocchie" per strada, incluso lungomare. E poi anche la pannocchia bollita ha i suoi segreti...
I segreti del milho verde li ho scovati qui. La pagina è in portoghese quindi riscrivo i "segreti" in italiano...
Primo segreto: la scelta della spiga di mais al mercato! L'ideale è scegliere spighe di mais con chicchi di dimensioni uniformi e chiari. Più i chicchi sono chiari piú sono teneri. Avrò scelto bene le mie pannocchie? Inoltre le foglie che contengono la spiga di mais devono essere verdi e fresche. 

Ingredienti
Per cuocere le spighe di mais
- spighe di mais (una a persona)
- zucchero q.b.
Per condire le spighe di mais "alla brasiliana"
- sale q.b.
- burro q.b.

Il primo passo e pulire bene le spighe di mais eliminando le foglie che le avvolgono (lasciare da parte qualche foglia, per servire) e anche i "capelli". Questo lavoretto si può fare a mano o anche aiutandosi con uno spazzolino da denti (che, naturalmente, poi verrà usato sempre per questo scopo). E questo era il "secondo segreto". Quindi sciacquare bene la spiga.
Sistemare le spighe nella pentola e coprire con agua. Aggiungere un cucchiaio scarso di zucchero nell'acqua ("terzo segreto"!). Far bollire per circa un'ora.
Un'alternativa è cuocere le spighe nella pentola a pressione. in questo caso è necessario aggiungere una quantità di acqua fino a coprirle per la metà. Quando la pentola arriva a pressione, far cuocere per circa 10 minuti. Quindi spegnere il fornello ed attendere fino a far abbassare la pressione nella pentola.

Una volta cotte le spighe di mais si può procedere in due modi. 
Il primo è cospargerle di sale e servirle nelle stesse foglie usate tipo "tovagliolo", in caso spennellarle anche con un po' di burro a temperatura ambiente.
Il secondo modo è il seguente. Una volta cotte aggiungere un cucchiaio di sale nell'acqua di cottura (un cucchiaio ogni due litri d'acqua) e portare di nuovo a ebollizione. Se si è usata la pentola a pressione non è necessario portare di nuovo a pressione, basta far bollire. Quindi lasciar bollire per circa 10 minuti. In questo modo il sale penetra meglio nelle spighe. Spennellare con il burro prima di servire (opzionale).

Naturalmente si possono cuocere le spighe e usare i chicchi per altre ricette (insalatone, pasta, etc.) senza dover necessariamente prendere a morsi la pannocchia! E anche conservare il mais in comodi barattoletti.
In questo caso è sufficiente staccare i chicchi dalla pannocchia (sgranare le pannocchie) e versarli in un barattolo di vetro pulito. Coprire i chicchi di mais con l'acqua di cottura. Chiudere bene i vasetti e procedere con la sterilizzazione, immergendo i vasetti in una pentola capiente riempita con acqua fredda. Accendere il fornello, portare a ebollizione e far bollire per 20 minuti. Lasciar raffreddare i vasetti capovolti su un piano. Conservare in un luogo fresco.


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