Pizza: impasto base ...e "i tempi di maturazione"

Devo creare una categoria "appunti" e scaricarci dentro tutte le note e gli scarabocchi. Oppure, semplicemente, dovrei rispolverare la sana-e-buona-abitudine del mio libretto degli "appunti culinari", che conserva "preziosi" (per me!) e divertenti ritagli e consigli, libretto oramai rimasto chiuso da tempi immemorabili. Questo post-non-post è per non dimenticare quella proporzione magica per l'impasto della pizza (memoria da merluzzo lesso, la mia!) e magari lasciarla scritta per gli amici che, passando per casa in quelle serate italo-pizzaiole, inevitabilmente domandano "ma come si prepara l'impasto per la pizza?". Io vi scrivo il mio, o meglio quello della mamma (che la mamma è sempre la mamma!)...

Ingredienti (per 2-3 pizze, dipende dal diametro e dallo spessore che vi piace)
- 250 gr farina 00
- 15 gr lievito fresco (quello da panetteria)
- acqua tiepida q.b.
- 1 cucchiaino scarso di zucchero
- sale q.b.

In meno di mezzo bicchiere d'acqua tiepida, aggiungere il lievito e mescolare bene. Versare la farina in una ciotola capiente, aggiungere sale e zucchero, e mescolare. Quindi fare un buco nel mezzo della farina e aggiungere il lievito giá sciolto. Iniziare ad impastare aggiungendo un po' d'acqua alla volta. L'impasto dovrà risultare liscio e staccarsi bene dalle mani (quindi non aggiungere troppa acqua. La quantità d'acqua è "q.b." perchè dipende dalla farina). Coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare per almeno 5-6 ore. L'ideale è preparare l'impasto la mattina per usarlo la sera o, ancor meglio, il giorno prima.

Trascorso il tempo di lievitazione o, meglio dire, "maturazione" riprendere l'impasto, sgonfiarlo, lavorandolo con le mani mezzo minuto, quindi dividere in tre parti uguali e stenderlo, su un piano infarinato e con l'aiuto di un mattarello, per ottenere la base della pizza...e per le idee sulla farcitura magari ne parliamo in un altro post!

Parentesi chimica-fisica-biologica (non spaventatevi)...

Avete mai detto o ascoltato frasi del tipo "quella pizza che ho mangiato ieri sera mi è rimasta sullo stomaco" oppure "che pizza indigesta"...ecco si potrebbe aprire una parentesi infinita riguardo la questione della "pizza indigesta" e i "tempi di maturazione dell'impasto"! 

Per la sottoscritta questo è un discorso davvero affascinante (sarà forse per deformazione professionale!). Il punto è che la presenza del lievito nell'impasto della pizza o del pane (o in generale dei "lievitati da forno") permette la descomposizione delle proteine a formare amminoacidi e glucosio. In "parole povere", molto povere, per spiegare il tema della maturazione potete immaginare tante catene belle lunghe (le proteine della farina, cioè l'amido), tagliate grazie a delle "forbici naturali" (il lievito) fino ad ottenere tanti pezzettini di catena più piccoli e leggeri (amminoacidi, glucosio). Cosí, quando mangiamo una pizza "ben lievitata", lo stomaco riceve un prodotto più leggero, per azione di quel lievito che ha già trasformato quella catena lunga in parti più corte e leggere. Naturalmente questo lavoro di "taglia-taglia" del lievito ha i suoi tempi, ed è per questo che l'impasto deve essere lasciato "maturare". Insomma, è una spiegazione davvero semplice riguardo un tema piuttosto complicato. Chissà, magari un giorno o l'altro inizierò un'attività divulgativa più seria su questi schermi...